Histoire du Japon

Le sushi (寿司, parfois 鮨 ou 鮓) est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Ve siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Contrairement à une idée très répandue, le sushi est une préparation de riz et non pas de poisson. Ce riz, spécialement préparé (avec du vinaigre, historiquement pour une meilleure conservation) peut se marier avec toute sorte d'ingrédients.

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

• Le nigirizushi (握り寿司) est le sushi le plus connu. Il consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi (condiment de goût proche de celui de la moutarde) est aussi ajouté.

• Le temakizushi (手巻き寿司 Lit. sushi roulé à la main) est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

CONSOMMATION

Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts, et l'on trempe le sushi à l'envers dans une coupelle avec de la sauce de soja, dans laquelle on a pu diluer du wasabi. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière.

On peut manger des sushi au restaurant « classique » mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (lit. sushi tournant) où les plats de couleurs différentes suivant leur valeur tournent tout autour de la table. Ces restaurants ont la réputation d'êtres moins bons mais bien meilleur marché, du moins au Japon. Contrairement à ce que l'on peut penser, les sushis sont considérés comme un plat luxueux au Japon et ils n'en mangent pas si souvent que cela. Un des sushis les plus rares et les plus appréciés sont ceux fait avec de l'otoro (à partir du meilleur morceau de thon rouge japonais).

Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.